A Passion for Pasta

Monica Parisi在3歲的時候,就已經在跟她的祖母學怎麼做意式餛飩(tortellini)了。“在我家裡,總有人守在灶旁做飯,”Parisi正說著,手指間飛速地翻轉著小片的麵團。我們正站在剛開業的“意麵實驗室”的廚房中,這家餐廳位於博洛尼亞中世紀老城。Parisi不但在這裡做博洛尼亞的特色菜餚,她還教別人怎麼做這些美味。

博洛尼亞以其技術嫻熟的手工意麵廚師(sfogline)和美味的豬肉香腸(mortadella)而聞名。如果你喜歡帶肉餡的意麵的話,一定要到這裡來。無論是手工製作的意式餛飩、大號餛飩(tortelloni)還是意式扁卷面(tagliatelle),只有數代人打磨的技藝才能換來做意麵女人的從容。

聖誕節前是做意式餛飩的廚師最繁忙的時候。“每個人都會在聖誕節吃餛飩,所以博洛尼亞的每個餛飩廚師都忙得不可開交。他們11月就不再接預定的外送單了,”Parisi告訴《hi歐洲》,“在聖誕節前,我們早上8點前就開始做餛飩,一直做到深夜才能完工。”

夏天的生意就冷淡很多,因為人們都在度假,而且出門也太熱了。在博洛尼亞,餛飩放在一種用雞肉和小牛骨燉成的肉湯裡煮,作為第一道菜吃。人們吃餛飩的時候是不會配上著名的博洛尼亞醬的。這種肉醬當地人叫作ragù,是和扁卷面一起吃的。

15年前,Parisi在一家企業工作。“但做意麵才是我的熱情所在,所以有一天,我決定要把意麵做成一項事業,”她向《hi歐洲》說道。今天的她在烹飪學校裡教做意麵,學生里也包括不少游客。旅行者的課程只有3個小時,但是要成為一名職業意麵廚師則要三四個月。“最具挑戰性的地方是要正確地擀麵團,將麵團擀成扁平而且富有彈性的樣子,”Parisi解釋著,一位博洛尼亞當地的女學徒已經擀好了一片巨大而扁平的麵團。她手中的擀麵杖和她的手幾乎一個長度。

Parisi認為意式餛飩的菜譜很簡單。用雞蛋和麵粉做成麵團,然後把豬肉香腸、帕爾馬火腿、豬腰肉條、帕馬森乾酪、雞蛋和肉蔻包進去就可以了。但你也可以根據自己的喜好做這些小小的環狀餛飩,她告訴我們。很多食物都可以做成餡料,比如魚。市面上也有賣更大一點的餛飩,叫做tortelloni,這種餛飩其實和普通餛飩很像,裡面會包奶酪或蔬菜,或兩者都包。

做意麵的廚娘

傳說中,一位中世紀的酒館老闆偷窺了下榻在他店裡的女神維納斯,按照女神的肚臍形狀捏出了意式餛飩。從16世紀起,博洛尼亞一帶就一直有人在做這種俏麗的豬肉餡餛飩了。最早的菜譜在1570年被記錄下來。從這一時期起,博洛尼亞成為了一個多種族文化的大熔爐,各種各樣的人都為這座城市帶來了自己的食物。

手工意麵的傳統被好幾代做意麵的女人傳承著,但在幾年前,意式餛飩廚娘卻面臨著消失的困境。這些年在歐洲掀起了一股新鮮的手工食物熱,帶來了許多新的學徒。“年輕人現在又開始感興趣學做熱乎乎的意麵了,”Parisi說道。他們的生意也順風順水,不但給隔壁餐廳送貨,還開了家現代風格的店,人們可以到這裡買意式餛飩和學做意麵。

廚房裡的女人們堅持讓我學如何把方塊的麵團包成三角形,最後再捏成一個環狀。比下午的手工做意麵活動更有趣的——對此這個作者真的很沒有天分——是晚上的時候能在隔壁餐廳裡吃燉湯意麵。在這家從14世紀起便作為酒館存在的小巧、溫馨的餐廳裡,我們嚐到了手工製作的意式餛飩。由於太美味了,還很飽腹,我們不得不取消掉意大利人鍾愛的主盤菜。你幾乎可以嚐到廚娘們製作這些經典環形餛飩時的愛意。

Osteria del Cappello餐廳

地址:Galleria Falcone e Borsellino 2E, Bologna

電話:+39 051 46 81 349

郵箱:bottegadelcappello@gmail.com

網站: www.alcappellorosso.it/osteria

文章由 hi-europe.net 授權轉載。


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